Pressestimmen

Der Laibbäcker des Kanzlers

Hans Leib schreibt Vollwert groß, hat aber keine Angst vor Weißmehl

Hans Leib will, dass die Marienkäfer bleiben. Deshalb ist sein Brot so, wie es ist. Hans Leib ist Berlins dienstältester Bio-Bäcker. Das Gourmetjournal »Feinschmecker« kürte seine Bäckerei zur Besten in der Hauptstadt und empfiehlt sie als eine der Besten in Deutschland.

Gerhard Schröder hat das wohl geahnt. Denn Hans Leib ist der Mann, der dem Kanzler die Schnitten besorgt. Womit Schröder sie schmiert und womit er sie belegt, weiß Hans Leib nicht. Vielleicht geht Schröder auch ohne Frühstück ans Regieren. Vielleicht landen im Herbst Dinkelbaguette mit Sesam und Körner-Nuss-Brot auf dem Teller von jemand anderem: Hans Leib ist's schnuppe. Er lässt den »Kanzlerbäcker« nicht raushängen – das Zentrum der Macht ist für ihn nur eine Krume im Kundenkreis. Leibs »Backhaus« versorgt neben dem Kanzleramt sieben Filialen, mehr als 80 Naturkostläden und Reformhäuser sowie Spitzen-Hotels. Die rund 70 Angestellten backen fürs Finanzministerium ebenso wie für Wochenmärkte und Food Coops, für alternative wie gewöhnliche Kitas.

Aufgewachsen in einer hessischen Bäckerfamilie, stand Hans Leib schon mit zehn am Backofen. Später wurde er Geselle, dann Meister, das Familiengeschäft des Vaters aber übernahm er nicht. Leib ging lieber nach West-Berlin, um dort zu studieren. 1978 dann widmete er sich wieder dem Backen und begann damit, Vollwertlaibe zu formen und Backrezepte auf Bio umzustellen. Seines Jobs in einer Pralinenfabrik überdrüssig, gründete der Lebensmittelingenieur in Charlottenburg das Bäckereikollektiv »Brotgarten« mit.

Hans Leib reizte nicht allein das Konzept, mit kontrolliert biologisch angebauten Rohstoffen zu arbeiten. Vielmehr sah er die Chance, etwas verändern und gestalten zu können. Das West-Berlin von 1978 war politisch aufgeladen: Leib stand mit der taz und den Grünen an der Startlinie. Die Aufbruchstimmung wirkte wie ein Backtriebmittel fürs Biobrot. Natürlich lehnten die Öko-Aktivisten ab, als das KaDeWe anfragte. Mit dem Klassenfeind machte man doch keine Geschäfte! Heute ist das natürlich anders: Ein ehemaliger Weggefährte Leibs bestückt nun die Bio-Theke des Nobelkaufhauses.

»Brotgarten« ließ es gelassen angehen nach dem Start: »Nachts wollte niemand backen. Der Laden öffnete oft erst mittags.« Oder gar nicht – etwa, wenn die Brotgärtner zu Demos gingen oder sich im Park sonnten. Lange konnte es so nicht laufen, sagt Hans Leib heute. »Ich hatte immerhin eine Familie zu ernähren."

Irgendwann bemerkte Hans Leib, dass die Leute zu ihm ins Geschäft kamen, um Vollkornbrot zu kaufen. Ihre Brötchen aber holten sie gegenüber bei einem Bäcker der alten Schule. Leib hatte verstanden – und backt seither Bio-Schrippen mit Weißmehl. Ein genialer Coup. Über den Aufschrei seiner Kollegen schmunzelt er noch heute. Hat der Spagat seiner Glaubwürdigkeit geschadet? »Ach was, ich backe ja nicht auf Kosten der Vollkorn-Produkte. Ich habe das Angebot erweitert."

Hans Leib ist kein Dogmatiker. Er bäckt für ernährungsbewusste Menschen und für eine intakte Umwelt, sagt er; er bäckt aber auch, weil er das Essen liebt und weil er genießen will: »Gesund muss nicht gesund schmecken.« Leib ist ein Tüftler. Die Rezepte hat er über die Jahre hinweg verfeinert. Zum Süßen verwendet er aber noch immer Bienenhonig. Auch Agavendicksaft und Rohrzucker kommen ins Törtchen. Doch im »Backhaus« sind längst auch Bio und Sahne für einander bestimmt. In der Auslage finden sich Blätterteigteilchen, Quark-Strudel, Apfel-Dinkel- und Aprikosen-Käsekuchen.

1992 brach Hans Leib in den Speckgürtel der Einheit auf. Er kaufte das ehemalige Backkombinat in Falkensee (Havelland) und verlagerte dorthin die komplette Produktion sowie den Firmensitz. Der Weg von der sozialistischen Produktionsstätte hin zur modernen Bio-Backstube war mühselig. Zwei Jahre Planung, drei Jahre Bau. 1996 schob Leib das erste Brot in den Ofen. Heute werden die 25 Brot-, 15 Brötchen- und 50 Feingebäcksorten allein in Falkensee gebacken. Hier ist er nun rundum zufrieden. »In Berlin gab es immer wieder Ärger mit den Nachbarn, und die Arbeitsbedingungen waren schlicht kein Zustand.« In Falkensee sind die Leute friedlich und die Luft ist frisch. Nach Arbeitsschluss, wenn im Morgengrauen die Lieferwagen mit den frischen Waren in Richtung Hauptstadt aufbrechen, fällt der müde Bäckerblick auf Bäume und Wiesen statt auf die nächste Häuserwand. Auch als Absatzort entwickelt sich der Osten. »Langsam, aber sehr gut.«

Aber Biobrot hatte keinen leichten Start in den neuen Bundesländern: Der Osten war Vollkorn-Entwicklungsland. Alle sechs Berliner Backhaus-Läden liegen im Westteil der Stadt. Leib ist verwundert. »Immerhin besagt eine Studie, dass die Menschen im Osten auf eine gesunde Ernährung besonderen Wert legen«, sagt Leib. Aber der Preis. Leib sieht dennoch andere Zeiten anbrechen: »Je mehr sich Bio etabliert, desto billiger wird Bio. Bio ist für alle da.« Im Herbst will er eine Filiale in Mitte eröffnen.

Der Tagesspiegel , 25. Juli 2005