Pressestimmen

Faksimile Back Journal, 2a/2017

Bio aus Überzeugung

Seit 1980 setzt das Biobackhaus aus Berlin ausschließlich auf biologische Rohstoffe. Bio ist für die Bäckerei kein Trend, sondern selbstverständlich.

Gerade in Berlin gibt es viele Biobäckereien, denn im Vergleich zu anderen Städten nehmen Bioprodukte dort einen überdurchschnittlich hohen Teil des Marktes ein. Für das Biobackhaus aus Berlin ist Bio mit einer langen Tradition und einer festen Überzeugung verbunden. »Mit Leib und Seele zu backen war von Beginn an das Leitbild des Biobackhauses und unseres Gründers und Geschäftsführer Hans Leib«, sagt Friedrich Liepe, Geschäftsführer des Biobackhauses. Daher setzt die Bäckerei auch seit ihrer Gründung im Jahr 1980 auf biologische und regionale Zutaten. »Das Getreide für unsere Produkte kommt überwiegend aus der Uckermark, lediglich circa 100 Kilometer von Berlin entfernt. Dies wird dann von einer kleinen Mühle in Wustermark frisch gemahlen«, erzählt Liepe.

Entwicklungen. Im Jahr 1992 zog die Bäckerei in eine größere Produktionsstätte nach Falkensee. Die Planung sowie der Umbau dauerten knapp fünf Jahre. Die verbesserten Arbeitsbedingungen und der gewonnene Raum wirkten sich positiv auf die Produkte und das Sortiment der Bäckerei aus. In den vergangenen Jahren hat sich die Nachfrage nach Bio stark verändert. »Bio ist mittlerweile fast schon normal geworden. Früher hatte es noch ein eher exotischen Stellenwert in der Gesellschaft, das hat sich mittlerweile geändert«, fasst der Geschäftsführer zusammen. »Bio gab es früher in eher kleineren Bio-Läden, heute sind ganze Bio-Supermarktketten entstanden und auch im konventionellen Einzelhandel gibt es bereits eine große Auswahl an Bioprodukten.« Ebenso sei Bio damals automatisch mit Vollkorn in Verbindung gebracht worden, erinnert er sich. Auch wenn das Biobackhaus heute immer noch viel Vollkornmehl verwendet, gibt es insbesondere im Brötchen und Feingebäckbereich hellere Gebäcksorten, die sich etabliert haben. »Das Biobackhaus versucht stets Backwaren so vollwertig wie möglich herzustellen. Beispielsweise haben unsere Plundergebäcke einen Vollkornanteil von 15 Prozent«, so Liepe. »Die Nachfrage steigt auch in puncto Dinkelprodukten in Bioqualität. Mittlerweile verkaufen wir fast so viele Dinkel- wie Weizenartikel.« 80 verschiedene Produkte umfasst das Sortiment der Bäckerei, wobei auch Besonderheiten wie herzhafte Franzbrötchen mit Rot- oder Grünkohl angeboten werden. Auch der Gastronomiebereich spielt eine immer größere Rolle. Dabei konzentriert sich die Bäckerei aber ausschließlich auf Snacks, die aus eigenen Backwaren hergestellt werden, wie belegte Stullen, Brezeln oder Brötchen. »Richtung Küche wollen wir nicht gehen, also zum Beispiel Nudelgerichte oder ähnliches anbieten. Wir sehen Snacks als Veredelung unseres Grundsortiments an«, so Liepe.

Mehr Transparenz. Die Anlieferung der frischen Backware erfolgt einmal am Tag. Viele Produkte wie Franzbrötchen, Brötchen und Feingebäck werden im Laden gebackten und auch Snacks vor Ort zubereitet. In allen Filialen werden zur Zubereitung von Kaffeespezialitäten Siebträgermaschinen verwendet. »Die haben uns geschmacklich am meisten überzeugt. Kaffee und Tee weisen natürlich auch Bioqualität auf«, sagt der Geschäftsführer. Auf Frische wird auch bei anderen Zutaten geachtet. Obst und Gemüse kommen unverarbeitet und werden von den Mitarbeitern erst kurz vor der Produktion von Hand gewaschen und geschnitten. »Neue Mitarbeiter müssen sich oft erst an unsere Produktions- und Arbeitsweisen gewöhnen und sich umstellen«, berichtete er. »Gemeinsam mit 15 anderen Berliner Biobäckern veranstalten wir die ›Tage der offenen Backstube‹ und bieten in diesem Rahmen Führungen durch die Backstube an. Besucher können so bei der handwerklichen Herstellung zuschauen. Wir möchten eine transparente Verbindung zwischen Verbraucher und dem Bäcker herstellen«, sagt Liepe. Nach neuen Filialstandorten hält das Unternehmen immer die Augen offen, zwingend vergrößern will sich das Biobackhaus aber auch in Zeiten des anhaltenden Biotrends nicht. Katharina Zogalla

 

Back Journal, 2a/2017