Backstube

Wir backen traditionell und handwerklich, damit wir unserem Anspruch auf Qualität gerecht werden können. Für unsere Backwaren verwenden wir nur Bioland Getreide, sie sind frei von Pestiziden und Ackergiften. Auf synthetische Zusätze, technische Enzyme oder Stabilisatoren verzichten wir grundsätzlich. Das Gehen des Teiges überlassen wir seiner Natur. Er bleibt lebendig und bildet während seiner Ruhezeiten wilde Hefen und Enzyme auf natürliche Weise selbst.

Moderne Technologien unterstützen uns, die Abläufe in der Backstube effizienter zu gestalten und die Herstellung unserer Backwaren sensibel zu kontrollieren. Dies ermöglicht uns, für gleichbleibend höchste Qualität zu sorgen.

Natursauerteig
Natursauerteig wird aus Mehl und Wasser angesetzt und bildet während der Gare lebende Hefen und wichtige Enzyme .So können wir ganz auf den Zusatz von Backhefe verzichten. Natursauerteig sorgt auch dafür, dass die Mineralien des Getreidekorns dem Menschen zur Verfügung stehen. Unser Sauerteig wird insgesamt 16-18 Stunden in drei Stufen geführt. Dabei entwickeln sich Milch- und Essigsäurebakterien die sich, je nach Temperatur, mehr oder weniger ausbilden. Essigsäurebakterien geben dem Sauerteigbrot seinen Charakter, sein herzhaftes, kräftiges und leicht säuerliches Aroma.

Backferment

Für einen etwas sanfteren Brotgeschmack verwenden wir eine Starterkultur aus Mehl von Hülsenfrüchten und Honig. Das so entstandene Backferment sorgt für einen höheren Anteil an Milchsäurebakterien im Sauerteig. Brote aus diesem Teig zeigen im Geschmack weniger Säure und sind aufgrund ihrer Milde etwas bekömmlicher.

Vorteig

Ein Vorteig wird neu angesetzt und nicht wie ein Sauerteig fortlaufend geführt. Er wird als Starter für einen Weizensauerteig verwendet. Der Poolish entspringt einer Tradition aus Polen, die über Österreich nach Frankreich weitergetragen wurde. Aus kaltem Wasser, Mehl und einer mehrstündigen Reifezeit gart ein Vorteig. Für ein sogenanntes Kochstück wird Mehl in kochendes Wasser gerührt. Während der Stehzeit nimmt das Getreide viel Feuchtigkeit auf. Daher sorgen beide Vorteige für eine saftige Krume, eine langanhaltende Frische und eine knusprige Kruste – wie bei einem Baguette.

Brötchenherstellung

Achtsam umsorgen wir den Reifeprozess unserer jungen, „grünen” Teiglinge. Dieser muss punktgenau unterbrochen werden, damit die Reise zu den Verkaufsstellen angetreten werden kann. Die Gärunterbrechung erfolgt in der Kühlung. Wir sprechen auch vom „Schlafen“ der kleinen Teiglinge. Das Leben der gebildeten Hefen pausiert durch kühle Temperaturen, so entsteht das Aroma. Entsprechend gekühlt liefern wir die Teiglinge aus. Täglich verlassen 60.000 unsere Backstube, um in unseren Filialen und im Handel wieder „aufzuwachen“. 

Dabei vertrauen wir auf das handwerkliche Können der Menschen vor Ort. Sie wissen, wann die grünen Teiglinge erwachen und anspringen. Dann müssen sie sofort in den Ofen, um frisch gebacken zu werden. Auf dieses Können sind wir stolz, dafür sind wir dankbar. Es kann passieren, dass ein Verkaufsgespräch kurz unterbrochen wird, weil die Brötchenteiglinge Aufmerksamkeit einfordern. Denn nur so können wir wirklich frisch gebackene Brötchen mit vollem Aroma anbieten. Sie sind kleine Stücke von hoher Qualität.

Natürlich backen wir auch Brötchen mit dunklen Mehlen, mit Saaten, Oliven oder Möhren. So bieten wir Brötchen für jeden Anlass und jeden Geschmack.

Herstellung Feingebäck

Zarte, blättrige Schichten in einem Ganzen, entstanden durch sorgfältiges Einfalten von Butter in den Teig, das sind Plunder, mit Quarkfüllung und Streuseln, Croissants oder Franzbrötchen. Verfeinert mit Kakao oder Äpfeln werden sie zum Schoko- oder Apfelfranz.

Ob fluffiger Spritzkuchen aus Dinkelmehl, Schwedenstreusel mit Honigmarzipan und Zitronenschale oder eine feine Mandelschnitte– diese und viele andere Feingebäcke machen Momente einfach schöner.

 

Konditorei
Wir führen klassische Blechkuchen wie Käsekuchen mit Bourbon-Vanille oder Obstkuchen in verschiedenen Variationen: gedeckt, mit oder ohne Streusel. Dafür verwenden wir frisches Obst: Pflaumen, Erdbeeren, Rhabarber, Beeren oder Äpfel. Und weil das Gesunde vom Apfel auch in seiner Schale steckt, backen wir unsere Normannische Apfelschnitte nur mit dem ganzen Apfel – das macht diese Schnitte so außergewöhnlich im Geschmack. Die hauseigene Creme aus Kuvertüre und Sahne, unsere Ganache, adelt unseren Schokokuchen zum „Schoko – de luxe“. Und unsere liebevoll hergestellten Cheesecake-Törtchen sind kleine Kunstwerke. Sie treten gern zu zweit auf und variieren je nach Saison. Mit Erdbeeren, Heidelbeeren, Lemon Curd oder einer Orangen-Ganache mit Nougat-Buttercreme, ist jedes Törtchen ein Hochgenuss. Unser Kuchenangebot wechselt nach Saison und Kreativität unserer Konditorei. Natürlich berücksichtigen wir auch ein veganes Angebot.

Snacks

Tomate und Paprika im Sommer wechseln sich mit Spinat, Kürbis oder Broccoli mit Feta und Walnüssen ab. Unsere Käsestange und die Gorgonzola-Walnuss-Stange sind mit den Quiche-Variationen sowohl in unseren BioBackHaus-Filialen als auch im Biofachhandel zu haben. 

Täglich, und immer frisch, belegen wir unsere selbst gebackenen Brötchen in unseren Filialen. Hier bieten drei Varianten eine große Auswahl: der einfach belegte „Klassiker“, der „Spezielle“, ein doppelt belegtes Dinkelkrüstchen mit Gemüse, oder unser Olivenspitz als „Liebling“, bestrichen mit einer Frischkäse-Feta-Creme in unterschiedlichen Ausführungen. Ob Käse, Putenbrust, Rührei mit Speck oder Räuchertofu, für jeden Appetit ist etwas dabei. Natürlich gibt es auch unser selbst gebackenes Brot als herzhafte Stulle.

Frühstücke oder kleinere Mahlzeiten bieten wir in unseren Kaffee-Filialen an. Weil es sich im Sitzen einfach besser genießen lässt.